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La cuisine moléculaire : génie ou sorcellerie ?
par Hoogui Travel || Gastronomie & Vins | 0 commentaire(s)
Le débat fait rage depuis quelques années. Les avis concernant cette nouvelle forme de cuisine divergent. Certains crient au génie. D’autres, hurlent au scandale. Beaucoup de bruit pour de si petites molécules. A ses débuts, la cuisine moléculaire a bénéficié d’une excitation de la part de tout le monde. L’inconnu était séduisant. Aujourd’hui, le mouvement commence à s’essouffler. L’occasion de faire un point sur les différentes polémiques qui tournent autour de cette cuisine, un peu spéciale.
Premièrement, il faut veiller à ne pas confondre la cuisine et la gastronomie moléculaire. Bien que les termes semblent proches voire identiques, il n’en est rien. La cuisine moléculaire fait usage de techniques, de méthodes et d’ingrédients nouveaux. Alors que la gastronomie moléculaire étudie des nouveaux mécanismes qui font interagir les molécules entre elles au cours d’expériences culinaires. Alors que la gastronomie moléculaire est une science pure, la cuisine moléculaire est un art.
A l’origine de la gastronomie moléculaire, Hervé This. Ce brillant chimiste de l’Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) fait entrer la science dans la cuisine au début des années 1980. La course aux textures et aux formes nouvelles est alors lancée à travers le monde. A l’origine, le chimiste n’avait pas d’autre ambition que de comprendre les phénomènes chimique et physique de la cuisine. Pour lui « la gastronomie moléculaire est une science et les chefs n’en font donc pas ».
Une cuisine originale
Le chef de fil de la cuisine moléculaire peut être incarné en la personne de Ferran Adria. Dans son restaurant El Bulli, il propose à ses clients nombre de ses expériences culinaires. Aujourd’hui fermé, une réouverture est prévue pour 2016. En 2010, son restaurant était encore ouvert six mois par an. Deux millions de demandes venaient des quatre coins du monde. Certains accompagnaient leur demande d’une lettre de motivation. Les six autres mois de l’année, le cuisinier, apprenti-sorcier, se consacrait à ses expériences. Durant cette période il crée ses célèbres recettes. Comme le marshmallow au parmesan, le caramel à l’huile de courge ou le kumquat cuit à l’azote liquide. En plus de son originalité, le côté esthétique est grandement sollicité, parce qu’on ne le trouve pas toujours dans une cuisine traditionnelle. Les mousses aériennes, les plats qui fument, les spaghettis de carottes… Une cuisine qui étonne par le goût, mais impressionne aussi la vue.
Mais une cuisine souvent très controversée
Mais en 2008, un autre chef triplement étoilé, Santi Santamania, reprochait à Ferran Adria de « remplir les assiettes de gélifiants et d’émulsifiants de laboratoire ». Ce qui pour lui présente « un problème de santé publique ».
Un an plus tard, c’est Jörg Zipprick, un journaliste allemand, qui met en doute la cuisine proposée à El Bulli. Il publie « Les dessous peu appétissants de la cuisine moléculaire ». D’après lui, en tant que journaliste, il est raisonnable de s’interroger sur la nourriture servie lorsque celle-ci n’y ressemble plus.
Est-ce que toutes ces réactions sont dues au simple fait que la cuisine moléculaire est nouvelle. Et que comme tout ce qui est nouveau devient vite effrayant ? C’est ce que semble dire Manfred Weber-Lamberdière dans son livre « Le magicien d’El Bulli » où il défend ardemment Ferran Adria. En opposant les arguments des deux écrivains, on peut y perdre la raison en ne sachant plus à qui se fier. Les additifs comparables à du sel ou du sucre pour l’un, véritable poison à trop forte dose pour l’autre.
Et Ferran Adria n’est pas le seul à être attaqué pour sa cuisine audacieuse. Le Noma, meilleur restaurant du monde en 2010, 2011, 2012 et 2014 selon le magazine britannique « Restaurant », s’est vu obligé de fermer ses portes en février 2013, suite à plusieurs plaintes déposées contre lui. Ses clients étaient victimes d’intoxication alimentaire suite à leurs venues dans le célèbre restaurant danois. Une fois que cette affaire s’est retrouvée aux mains de la presse, ce ne sont pas moins de quatre cents clients qui ont déposé plainte, puisque, eux aussi, sont tombés subitement malades après leur repas. « L’enquête » a conclu que cette intoxication était due au Norovirus. Une épidémie de gastro-entérite serait donc à l’origine de tous ces clients malades. Cependant, le traitement chimique de l’alimentation demande l’utilisation d’adjuvants et d’additifs dont les effets secondaires sur certains organismes sont aujourd’hui avérés. La tolérance à ces additifs diffère selon les individus. La question qui s’accroche alors dans tous les esprits est : « est-ce que les intoxications sont dues à trop de produits chimiques ou est-ce réellement le Norovirus qui en est la cause ? ».
Une utilisation incertaine d’additifs
Dans cette cuisine si particulière, les additifs ont pour but d’améliorer la saveur, l’apparence, la consistance et même la conservation des aliments.
Jörg Zipprick affirme que ces additifs sont mauvais pour notre santé. Tachycardie, diarrhées, maux de tête. Les additifs, et spécialement les carraghénanes, favoriseraient selon lui les cancers intestinaux. D’autres disent que c’est l’excès de ces additifs qui est nocif. Et que manger tous les jours des plats en sauce est certainement plus dangereux pour la santé que d’aller exceptionnellement dans un restaurant de cuisine moléculaire. En Europe, deux cent cinquante additifs sont autorisés. L’alginate, le gluconate de calcium, le carraghénane et le méthylcellulose sont pointés du doigt puisqu’à haute dose, nocifs pour la santé.
Dans le top 50 des meilleurs restaurants du monde, la France n’est présente qu’à six reprises. Selon Manfred Weber-Lamberdière, la créativité française risque d’être détrônée. Il affirme que concernant les produits du patrimoine, la France est définitivement le pays de la gastronomie. Mais comme elle reste très conservatrice, elle perd de son influence, notamment par rapport à l’Espagne. Pour Jörg Zipprick, la France a raison de ne pas céder aux sirènes alarmantes de la cuisine moléculaire. Selon lui, la créativité de la France s’appuie sur la tradition. Ce classement reste, malgré un règlement qui promet l’impartialité du palmarès, très critiqué en France.
